Koolhydraatarme carrotcake met aardbeien

Voorbereiding: 20 minuten

Koken/bakken: 80 minuten

Afkoelen/infunderen: 120 minuten

• 300 g gemalen hazelnoten
• 300 g wortelen (fijn geraspt)
• 60 g suikervrij vanillepoeder
• 2 biologische citroenen (sap en schil)
• 6 eieren
• 80 g erythritol gold
• 1 el kaneel
• 1 snufje zout
• een half pakje bakpoeder
• 400 g mascarpone
• 200 g kwark (20%)
• 100 g poeder-erythritol
• buah-aardbeien voor de roze kleur en aardbeiensmaak + als topping (optioneel)

1. Verwarm de oven voor op 175 °C boven-/onderwarmte.
2. Meng voor het deeg de gemalen hazelnoten, het vanillepoeder, de kaneel en het bakpoeder door elkaar.
3. Scheid de eieren, klop de eiwitten met zout stijf en zet opzij. Klop de eierdooiers los met erythrit gold.
4. Voeg de droge ingrediënten toe aan het eigeelmengsel en roer de geraspte wortels, het citroensap en de citroenschil erdoor.
5. Spatel de eiwitten door het mengsel totdat er een homogeen deeg ontstaat.
6. Giet de helft van het deeg in een springvorm (20 cm diameter) bekleed met bakpapier en bak ongeveer 40 minuten.
7. Haal de afgekoelde bodem voorzichtig uit de springvorm en bekleed hem opnieuw met bakpapier. Bak de tweede helft van het deeg gedurende 40 minuten.
8. Laat de bodems volledig afkoelen.
9. Klop ondertussen de mascarpone, kwark, het erythritolpoeder en de buah-aardbeien met een handmixer tot een romig glazuur.
10. Plaats één bodem op een vlakke ondergrond en bestrijk met glazuur. Plaats de tweede laag erop en bestrijk de cake rondom met een spatel met voldoende glazuur en plaats hem in de koelkast.
11. Versier voor het serveren het midden van de taart met een paar buah-aardbeien.