Koolhydraatarme Carrotcake met Aardbeien

Voorbereiding: 20 minuten

Koken/bakken: 80 minuten

Afkoelen/infunderen: 120 minuten

• 300 g gemalen hazelnoten
• 300 g wortelen (fijn geraspt)
• 60 g suikervrij vanillepoeder
• 2 biologische citroenen (sap en schil)
• 6 eieren
• 80 g Erythritol Goud
• 1 eetl kaneel
• 1 snufje zout
• een half pakje bakpoeder
• 400 gram mascarpone
• 200 g kwark (20%)
• 100 g poeder erythritol
• optioneel: buah aardbeien voor de roze kleur en aardbeiensmaak
• buah aardbeien als decoratie

1. Verwarm de oven voor op 175 graden boven-/onderwarmte.
2. Meng voor het deeg gemalen hazelnoten, vanillepoeder, kaneel en bakpoeder.
3. Scheid de eieren, klop de eiwitten met zout stijf en zet opzij. Klop de eierdooiers los met Erythrit Gold.
4. Voeg de droge ingrediënten toe aan het eigeelmengsel en roer de geraspte wortels, het citroensap en de schil erdoor.
5. Spatel de eiwitten door het deegmengsel totdat er een homogeen deeg ontstaat.
6. Giet de helft van het deeg in een springvorm (20 cm diameter) bekleed met bakpapier en bak ongeveer 40 minuten.
7. Haal het afgekoelde deeg voorzichtig uit de springvorm en bekleed de pan opnieuw met bakpapier. Bak de tweede helft van het deeg gedurende 40 minuten.
8. Laat de bodems volledig afkoelen.
9. Klop ondertussen de mascarpone, kwark, erythritolpoeder en eventueel buah-aardbeien met een handmixer tot een romig glazuur.
10. Plaats één cakevorm op een vlakke plaat en bestrijk met glazuur. Plaats de tweede laag erop en bestrijk de cake rondom met voldoende glazuur met een spatel en plaats hem in de koelkast.
11. Versier voor het serveren het midden van de taart met een paar buah-aardbeien.