Vriesdrogen

Heb je ooit in de fruitafdeling van de supermarkt gestaan ​​en je afgevraagd hoe al die exotische vruchten van de andere kant van de wereld naar ons toe komen, en toch rijp in de schappen belanden?

Wij verklappen je het geheim: ze zijn helemaal niet rijp. Omdat ze in het buitenland worden geoogst als ze nog niet volgroeid zijn. Vervolgens mogen ze rijpen in containers of in grote pakhuizen, waarbij vaak chemicaliën worden gebruikt. Ze kunnen dus niet langer voedingsstoffen en aroma's ontwikkelen, maar verliezen juist elke dag smaak, vitamines en mineralen.

Wij hebben besloten hier niet aan mee te doen. Het is tenslotte onze missie om de pure smaak van de wijde wereld bij jou thuis te bezorgen, inclusief de waardevolle micronutriënten en voedingsstoffen. Daarom hebben wij voor een heel andere aanpak gekozen: vriesdrogen.

Hoe werkt vriesdrogen?

Het vriesdroogproces is nog helemaal niet oud. Want voordat de technologie ontstond, moest er heel veel worden uitgevonden. Zoals de vacuümkamer, of ijscondensors.

Tegenwoordig wordt vriesdrogen voor verschillende doeleinden gebruikt. In de archeologie, bijvoorbeeld, om vondsten te conserveren. Of in de farmacie om actieve ingrediënten op de lange termijn te stabiliseren. En natuurlijk kan het proces ook worden gebruikt om voedsel langdurig te bewaren, zonder de smaak of voedingsstoffen aan te tasten.

Benieuwd naar de technologie achter het proces? Dat leggen we hieronder in detail uit – uiteraard met ons heerlijke fruit als voorbeeld.

Stap 1: Oogsten.

Voordat we ook maar in de buurt van de drooginstallatie komen, begint de reis van onze vruchten op een heel klassieke manier: ze worden geoogst als ze rijp zijn. Maar dan echt rijp. We plukken geen groene bananen en hopen dat ze op termijn geel worden. Nee. Wij laten ze zóveel zon opsnuiven dat ze bijna uit zichzelf van de palm (of boom of struik) vallen.

Na de oogst komt het waterbad. Onze vruchten worden grondig gewassen met helder water. Zelfs biologisch fruit bevat immers altijd stof of plantenresten.

En dan wordt het fruit in hapklare stukjes gesneden, precies zoals je het thuis zou doen. Theoretisch zouden onze vruchten nu direct gegeten kunnen worden. Maar wij gaan nog een stapje verder, zodat ze net zo vers en lekker bij jou thuis aankomen.

Stap 2: Bevriezen.

Nu begint het – tijd voor het vriesdrogen. Zoals de naam al doet vermoeden: met heel veel kou. De vruchten worden niet langzaamaan, maar schokbevroren.

Waarom? Omdat water normaal gesproken uitzet als het bevriest. Net als dat vergeten flessen in de vriezer zo gevoelig zijn voor barsten, zou het ijskoude water ook de cellen van diepgevroren fruit laten barsten. Dat betekent geen leuke fruitexplosie, maar dat talloze voedingsstoffen en smaken verloren gaan. Bij schokbevriezing daarentegen heeft het water eenvoudigweg geen tijd om zich te verspreiden. Net als alle andere componenten van de vrucht gaat het direct in een kristallijne staat.

Maar daarvoor moet het wel héél erg koud worden. De condensatoren van een vriesdroger bereiken temperaturen tot -85 graden. De enige plek op onze planeet waar het zo koud wordt, is Antarctica tijdens een zware orkaan. Ooit een video gezien van hoe een emmer water wordt uitgegoten in de Siberische winter en onmiddellijk bevriest? Dan is het daar nog niet half zo koud.

Stap 3: Een beetje magie.

En na deze ijskou? Dan gaat ons fruit rechtstreeks naar de onderdrukkamer. Denk aan een duikklok, met het subtiele verschil dat de druk van buitenaf niet toeneemt, maar de druk in de kamer afneemt. Totdat de vruchten bijna in een vacuüm zitten.

Want dan gebeurt er iets magisch (of eigenlijk wetenschappelijks): misschien herinner je je nog van school dat de eigenschappen van een stof veranderen als deze wordt blootgesteld aan verschillende fysieke omstandigheden? Op de top van de Mount Everest kookt water bijvoorbeeld al bij 74 graden.

Het ijskoude, gekristalliseerde water in ons vacuüm begint een proces dat sublimatie wordt genoemd. Dit betekent dat het rechtstreeks van de vaste toestand naar de gasvormige toestand gaat en de vloeibare toestand overslaat. Het sublimeert. Op deze manier kan tot wel 90 procent van het water uit de vruchten worden verwijderd.

Als je je nu afvraagt ​​wat er met de resterende 10 procent van het water gebeurt: zelfs schokbevriezing kon het niet overtuigen om te kristalliseren. De reden hiervoor zijn sterke interacties tussen de vaste componenten van het fruit en het water, plus een beetje chemie. Theoretisch is het mogelijk om zelfs deze laatste druppels te elimineren door middel van zogenaamde secundaire droging. Maar omdat daar additieven voor nodig zijn, slaan wij dat over.

Stap 4: Voilà.

Wat het vriesdroog- en drukproces verlaat, zijn onze knapperige fruitchips. Helemaal klaar om van te smullen. Nu kunnen ze met een gerust hart aan hun lange reis beginnen, omdat er bijna niets meer aan verandert. Ze verliezen nauwelijks smaak of micronutriënten en worden niet bruin of papperig.

Integendeel: ze hebben nu een bijzonder lange houdbaarheid. Want wat zorgt ervoor dat fruit vroeg of laat gaat rotten? Micro-organismen zoals bacteriën. Deze kleine organismen hebben echter onder meer water nodig om zich te verspreiden – en juist, dat hebben we net uit de vruchten gehaald.

Eenmaal op onze breedtegraden aangekomen worden onze heerlijke snacks door onze hardwerkende medewerkers zorgvuldig afgewogen en met een portie liefde in de verpakkingen gevuld. Nu is het jouw beurt om te snacken en genieten.

De voordelen van gevriesdroogd fruit.

We weten wat je jezelf afvraagt: waarom al die moeite? We kunnen het fruit net zo goed in de oven op 200 graden zetten en het water zo laten verdampen. En ja, dat klopt. Veel gedroogd fruit wordt op deze manier bewaard, maar deze methode heeft twee grote nadelen:

Ten eerste is warmte niet voldoende om al het water uit het fruit te verwijderen – althans niet als het drogen zo snel en goedkoop mogelijk moet gebeuren. Daarom voegen veel fabrikanten een flinke portie zwavel als conserveermiddel aan de vrucht toe. Of dit goed en gezond is, is een andere vraag.

Ten tweede is hitte schadelijk voor alles wat fruit zo goed voor ons maakt: de micronutriënten die ze bevatten worden vernietigd, waardoor warmtebehandeld gedroogd fruit aanzienlijk minder vitamines bevat dan vers fruit. Om nog maar te zwijgen over de impact op hun smaak.

Bij vriesdrogen liggen de zaken echter compleet anders. Met dit proces kunnen we onze vruchten niet alleen lange tijd bewaren zonder conserveermiddelen; het proces is ook nog eens uiterst zacht voor de micronutriënten en smaak.

Omdat vitamines en mineralen, in tegenstelling tot water, niet kunnen sublimeren, blijven ze vrijwel volledig achter. Slechts een klein deel wordt opgelost met het verdampende water. De rest blijft perfect bewaard in de vrucht, omdat door het vriesdrogen geen celmembranen kapot gaan. Alsof ze in kleine kluisjes zijn opgesloten, wachten de micronutriënten er gewoon op om hun werk in je lichaam te doen.

P.S. Als we nog een beetje wiskundig mogen worden: strikt genomen bevatten onze gedroogde vruchten eigenlijk meer vitamines en mineralen dan vers fruit. Wiskundig althans. Door het gesublimeerde water verliezen onze vruchten van nature veel gewicht. Zo bevat 96 gram van onze gevriesdroogde aardbeien evenveel voedingsstoffen als 1,2 kilogram vers fruit. Om aan je dagelijkse vitaminebehoefte te voldoen, hoef je dus niet langer een hele schaal fruitsalade te eten, maar kun je tussendoor gewoon een kleine portie snoepen.

Onze tip voor lang genieten.

Nu ben je bijna een expert in vriesdrogen. Je weet hoe het proces werkt en waarom vriesdrogen zoveel beter is dan het fruit met veel hitte te drogen. Vanwege het behoud van de micronutriënten, smaken, enzovoort ...

Om ervoor te zorgen dat ons buah-fruit zo lang mogelijk lekker en voedzaam blijft, willen we je nog een laatste tip meegeven: bewaar de vruchten altijd droog, beschermd tegen licht en goed verpakt. Bijvoorbeeld in een glazen pot in een keukenkastje. Dan gaat ons fruit vele maanden mee.

Vriesdrogen is trouwens niet het enige droogproces dat wij gebruiken. Mocht je geïnteresseerd zijn in de andere processen, neem dan een kijkje op de volgende pagina's: 

• Luchtdrogen
• Vacuümdrogen