Vriesdrogen

Heb je ooit in de fruitafdeling van de supermarkt gestaan en je afgevraagd hoe al het exotische fruit van de andere kant van de wereld naar ons komt, om precies rijp te zijn als ze in de vitrine belanden?

We zullen je iets vertellen: ze zijn helemaal niet rijp. Omdat fruit uit het buitenland wordt geoogst als het nog niet volgroeid is. Vervolgens mogen ze rijpen in containers of in grote pakhuizen; waarbij vaak chemicaliën worden gebruikt. Het is duidelijk dat ze niet langer voedingsstoffen en smaakstoffen kunnen binnenkrijgen, maar integendeel elke dag smaak, vitamines en mineralen verliezen.

Wij gaan dit spel niet spelen. Het is tenslotte ons doel om de echte smaak van de wijde wereld bij u thuis te bezorgen, inclusief de waardevolle micronutriënten uiteraard. Daarom hebben we voor een heel andere aanpak gekozen: we vertrouwen op vriesdrogen.

Hoe werkt vriesdrogen?

Het vriesdroogproces is nog niet zo oud. Want om het echt te kunnen gebruiken, moest er veel uitgevonden worden. De vacuümkamer bijvoorbeeld, of ijscondensors.

Tegenwoordig wordt vriesdrogen op tal van gebieden gebruikt. In de archeologie bijvoorbeeld om vondsten te conserveren. Of in de farmacie om actieve ingrediënten op de lange termijn te stabiliseren. En natuurlijk kan het proces ook gebruikt worden om voedsel langdurig te bewaren, terwijl smaak en voedingsstoffen behouden blijven.

Er zit veel technologie achter het proces, dat we hieronder in detail uitleggen, uiteraard met ons heerlijke fruit als voorbeeld.

Stap 1: Oogst en hak zoals u dat in uw tuin doet.

Voordat het ook maar in de buurt van een drooginstallatie komt, begint de reis van ons fruit op de klassieke manier: ze worden pas geoogst als de vruchten echt rijp zijn. Daarom plukken wij geen groene bananen en hopen dat ze op termijn geel worden. In plaats daarvan lieten we ze zoveel zon opsnuiven dat ze bijna uit zichzelf van de palm (of boom of struik) vielen.

Na de oogst komt het bad. Onze vruchten worden grondig gewassen met helder water. Zelfs biologisch fruit bevat immers altijd stof of plantenresten.

Dan hoef je alleen nog maar een mes te pakken en het fruit in hapklare stukjes te snijden. Alles gaat precies hetzelfde zoals je het thuis zou doen bij het appels plukken. Theoretisch zouden onze vruchten nu direct gegeten kunnen worden. Ze moeten echter nog wel klaargemaakt worden voor transport naar u.

Stap 2: Het wordt ijskoud.

Daarom gaan we nu eigenlijk over op vriesdrogen en begint het – zoals de naam al doet vermoeden – met veel kou. De vruchten zijn schokgevroren. Let wel: SHOCK bevroren, niet alleen langzaam bevroren.

Waarom? Omdat water normaal gesproken uitzet als het bevriest. Dat is de reden waarom vergeten flessen in de vriezer zo gevoelig zijn voor barsten en het ijskoude water zou ook de cellen van een diepgevroren fruit laten barsten. Dit zou niet alleen een fruitexplosie in de ware zin van het woord zijn, maar bovenal zouden talloze voedingsstoffen en smaken verloren gaan. Bij schokbevriezing daarentegen heeft het water eenvoudigweg geen tijd om zich te verspreiden. Net als alle andere componenten van de vrucht gaat het direct in een kristallijne staat.

Maar daarvoor moet het wel heel erg koud worden. De condensatoren van een vriesdroger bereiken temperaturen tot -85° Celsius. De enige plek op onze planeet waar het zo koud wordt, is Antarctica tijdens een zware orkaan. Als je ooit een video hebt gezien van hoe een emmer water die wordt uitgegoten in de Siberische winter onmiddellijk bevriest, dan is het daar niet half zo koud.

Stap 3: Dit is adembenemend.

Waarom deze ijskoude? Omdat het nu fysiek wordt, omdat ons bevroren fruit rechtstreeks vanuit de koude kamer naar de onderdrukkamer gaat. Je kunt het je een beetje voorstellen als een duikklok, met het subtiele verschil dat de druk van buitenaf niet toeneemt, maar de druk in de kamer afneemt. Totdat de vruchten bijna in een vacuüm zitten.

Want dan gebeurt er iets magisch – of beter gezegd wetenschappelijk –: Misschien herinner je je nog van school dat de eigenschappen van een stof veranderen als deze wordt blootgesteld aan verschillende fysieke omstandigheden. Op de top van de Mount Everest kookt water bij 74° Celsius, enzovoort.

Het ijskoude, gekristalliseerde water in ons vacuüm begint een proces dat sublimatie wordt genoemd. Dit betekent dat het rechtstreeks van de vaste toestand naar de gasvormige toestand gaat en de vloeibare toestand overslaat. Het sublimeert. Op deze manier kan tot 90 procent van hun water uit de vruchten worden verwijderd.

Als je je nu afvraagt wat er met de resterende tien procent van het water gebeurt: zelfs schokbevriezing kon het niet overtuigen om te kristalliseren. De reden hiervoor zijn sterke interacties tussen de vaste componenten van het fruit en het water en ook veel chemie. Theoretisch is het zelfs mogelijk om zelfs deze laatste druppel te elimineren door middel van zogenaamde secundaire droging. Maar dat doen we niet omdat er dan additieven voor nodig zijn – en we houden niet van additieven.

Stap 4: Crunch nu alsjeblieft.

Wat het vriesdroogproces verlaat zijn onze knapperige fruitchips. Helemaal klaar en klaar om te eten. Nu kunnen ze met een gerust hart aan hun lange reis beginnen, omdat er in hen bijna niets verandert. Ze verliezen nauwelijks smaak of micronutriënten en worden niet bruin of zelfs papperig.

Maar ze hebben nu een bijzonder lange houdbaarheid. Want wat zorgt ervoor dat fruit vroeg of laat gaat rotten? Dat klopt, micro-organismen zoals bacteriën die hun thuis hebben in de vruchten. Ze zijn zelf niet alleen onschadelijk; Zonder deze micro-organismen zou het leven op aarde helemaal niet mogelijk zijn. Hun uitscheidingen zorgen er echter voor dat het fruit bederft. De kleine organismen hebben echter onder meer water nodig om zich te verspreiden - en dat hebben we zojuist uit de vruchten gehaald.

Eenmaal op onze breedtegraden aangekomen worden onze heerlijke snacks door onze hardwerkende medewerkers in de ateliers zorgvuldig afgewogen en gevuld met een portie liefde. Tenslotte is het jouw beurt. Je kunt nu lekker snacken en genieten.

Waarom gevriesdroogd fruit zo goed is.

We weten wat je jezelf afvraagt: waarom al die moeite? We konden het fruit gewoon in de oven op 200° zetten. Het water verdampt uiteindelijk. Veel gedroogd fruit wordt op deze manier bewaard, maar deze methode heeft twee grote nadelen:

Drogen bij hoge temperaturen is een no-go.

Ten eerste is warmte niet voldoende om voldoende water uit het fruit te verwijderen – althans niet als het drogen zo snel en goedkoop mogelijk moet gebeuren. Daarom voegen veel fabrikanten nog steeds een flinke portie zwavel als conserveermiddel aan de vrucht toe. Of dit goed is voor jou en je dierbaren is op zijn minst de vraag.

Ten tweede is hitte schadelijk voor alles wat fruit zo goed voor ons maakt: de micronutriënten die ze bevatten worden vernietigd. Warmtebehandeld gedroogd fruit bevat aanzienlijk minder vitamines dan vers fruit. Om nog maar te zwijgen over de impact op hun smaak.

Door vriesdrogen blijft het goede behouden.

Bij vriesdrogen liggen de zaken echter compleet anders. Met dit proces kunnen we onze vruchten niet alleen lange tijd bewaren zonder conserveermiddelen; Het proces is vooral uiterst zacht voor de micronutriënten in de vrucht.

Omdat vitamines en mineralen, in tegenstelling tot water, niet kunnen sublimeren. Ze blijven vrijwel volledig achter. Slechts een klein deel wordt opgelost met het verdampende water. Ze blijven dan perfect bewaard in de vrucht, omdat door het vriesdrogen geen celmembranen kapot gaan. Alsof ze in kleine kluisjes zijn opgesloten, wachten de micronutriënten gewoon om hun werk in je lichaam te doen.

Tot slot, als we een beetje wiskundig kunnen worden: strikt genomen bevatten onze gedroogde vruchten eigenlijk meer vitamines en mineralen dan vers fruit. Wiskundig althans. Door het gesublimeerde water verliezen onze vruchten van nature veel gewicht. Zo bevat 96 gram van onze gevriesdroogde aardbeien evenveel voedingsstoffen als 1,2 kilogram vers fruit. Om aan je dagelijkse vitaminebehoefte te voldoen, hoef je niet langer een hele schaal fruitsalade te eten, maar kun je tussendoor een passende portie snoepen.

Gevriesdroogd fruit van buah: wat we je nog meer willen geven.

Nu ben je bijna een expert in vriesdrogen. Je weet hoe het proces werkt en waarom vriesdrogen zoveel beter is dan het fruit op hoog vuur drogen. Vanwege het behoud van de micronutriënten en smaken enzovoort...

Om ervoor te zorgen dat je buah gedroogde vruchten lang lekker en voedzaam blijven, is onze allerlaatste tip: Bewaar je kleine lekkernijen altijd droog, beschermd tegen licht en goed verpakt. Bijvoorbeeld in een voorraadpot met kliksluiting uit onze winkel die je in je keuken bewaart. Dan gaat ons fruit vele maanden mee.

Vriesdrogen is echter niet het enige droogproces dat wij gebruiken.